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Domenica 09 Agosto 2020

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1 agosto 1974

Il quarto «T» di Cremona

Il quarto «T» di Cremona

Stendendo il volume lombardo della sua «Guida all'Italia piacevole», Luigi Veronelli ha concesso ampio spazio a Cremona: il conosciutissimo «esperto in gastronomia» della televisione ha accennato alle caratteristiche ambientali della nostra città e non ha saputo esimersi dal tradurre in vernacolo meneghino il trinomio «tètt, torron e torrazz», ma ha lasciato nella penna la vivanda che probabilmente costituisce il richiamo più caratteristico delle nostre «osterie con cucina».

Il cartello «Oggi trippa» è un distintivo che dà tono ad un'osteria: in taluni esercizi pubblici ne ho visti di carini, con la cornice a svolazzi, a lasagne, a riccioli e perfino a fiorellini; in altri locali, la dicitura è nuda, con un fondale grigiastro, che testimonia un'anzianità d'esecuzione ultradecennale; ci sono infine dei banconieri che hanno ridotto l'annuncio all'essenziale, eliminando il prefisso temporale per usarlo in un altro cartello, che suona all'incirca in questo modo: «Oggi non si fa credito, domani sì». L'unica parola rimasta compendia, tuttavia, la fragranza dell'orto e la genuinità di una materia prima, non contaminata dal mercurio. In essa c'è tutto un mondo!

Questa vivanda serviva un tempo per la «pena»: era la «scena madre», che sigillava il felice esito di un «contratto ». I protagonisti erano tre: chi vendeva, l'intermediario e chi comprava. Ogni razione era formata da una scodella di trippa, da una «michetta» e da un quinto di vino «così duro, che si sarebbe potuto tagliare con un coltello»; il tutto per un «cavürrino» a testa, cioè per ii «due lire» d'anteguerra, il cui conio era avvenuto quand'era primo ministro Camillo Benso, conte di Cavour.

Una quindicina di giorni fa, ho assistito al «Foro boario» alla compravendila di una «partita» di torelli. Il fotogramma mi ha deluso per la sua perfezione tecnica: «biro», taccuini, IVA, assegni. Un tempo la cosa era diversa: il contratto era combattuto — con l'astuzia, con le parole, con i gesti ed anche con le «pacche» — e perciò godibilissimo.

Quando frequentavo il liceo, avevo il vizio di «bigiare». La mattina di un mercoledì d'anteguerra, finii in un'osteria di Porta Venezia. Era dicembre e faceva un freddo cane. All'improvviso entrarono nell'osteria tre marcantoni ed ebbi modo di assistere ad una scena fantastica. La trama era semplice: uno voleva vendere una mucca, l'altro voleva comprarla ed il terzo era il «mediatore». Quest'ultimo portava al collo un fazzolettone colorato, su cui si poteva ancora leggere la stampigliatura: «Abile - Arruolato - Cavalleria - Classe di ferro 1908». Al braccio pendeva una «giannetta». La banda del cappello, a pan di zucchero, era onorata dalla piumetta di un fagiano. Portava il «tabarro».
La femmina in commercio si chiamava «Adua». Cinque quintali, pronta e «primipara». Tra le molte elegie, cantate dall'intermediario, ricordo benissimo l'affermazione secondo cui quella gagliardissima fattrice avrebbe messo al mondo «un vitello grosso come una balena e sano come un pesce» ed avrebbe poi «smammato due secchi di latte al giorno». In diverse occasioni, il «terzo tra cotanto senno» aveva messo a contatto due mani enormi, agendo poi come un doppio ed opposto stantuffo, strofinando palmo contro palmo e callo contro callo, incitando i due contrattanti alla voce — «Pica ché… Pica!...» — ed infine tentando invano di trasformare la mano del venditore in un'incudine e quella del compratore in un martello.
La fumata bianca giunse dopo mezz'oretta di gioco scenico meraviglioso: il rumore della «sleppa», che suggellò l'accordo, deve essersi udito fino a Sospiro, dove l'ignara «Adua» stava mangiando il suo buon fieno quotidiano. Vi fu poi il pagamento, in fruscianti «carte da cento» ed infine la «pena», con l’immancabile «trippa».

Il sapore folcloristico di certi siparietti fa ormai parte del passato; la trippa è tuttavia rimasta, come un tocco di nostalgia per un'umanità che galoppa sugli ingranaggi della standardizzazione. A Cremona sono più di cinquanta gli esercizi che servono questa popolare vivanda, con un consumo totale di circa diecimila «tazzine» la settimana. Sono altrettante iniezioni di allegria e di buonumore.

Amico Veronelli, ora capisci la grossa dimenticanza di cui ti sei reso responsabile? Ho quasi voglia di sciogliermi in lacrime e di vestirmi a lutto. Se ristampi, provvedi; rammenta che i «T» di Cremona sono quattro: oltre a «tètt, torron e torrazz», come hai avuto la bontà di meneghinizzare, esiste anche la «trippa». Hai il gusto delle cose genuine e comprendi perfettamente il mio discorso. Se rimedierai, leverò il broncio. D'accordo?

31 Luglio 2020